花蓮《阿甘HiNeNi烘焙坊》

蛋黃酥（紅豆沙餡、整顆新鮮鹹蛋黃）   （12入）紙盒裝

松子酥（紅豆沙餡、松子、麻糬）        （12入）紙盒裝

柚子果醬製作     

   柚子俗稱文旦，約在中秋節前後進入盛產期，中秋節除了賞月烤肉外就是吃文旦了。柚子含有膳食纖維、醣類、維他命B、C、果膠、鈣、磷、鉀等，裡面還有一種類似胰島素的成份，患有糖尿病的人食用柚子有降血糖的效果。另外，柚子裡所含的有機酸，也有消除疲勞的效果。
中醫認為柚子有下氣及化痰作用，尤其是大白柚，可以解除消化不良，胃病還有慢性咳嗽。但因為柚子屬寒性，若胃腸不好常拉肚子的人，少量食用。還有柚子裡也含有一種可破壞維生素A的醛類物質，所以貧血者也不要多吃。
◎ 柚皮
我們食用柚子，都是將外面的綠皮含裡面白色的那層剝除，吃裡面的肉瓣。但其實將柚子皮曬乾後在中醫是一種好用的藥材，不同於內肉的寒性，柚子皮性温，有理氣、止痛、化痰止咳作用。

現在剛好介紹柚子果醬的製作方法如下

成品600克柚子果醬

材料：柚子二顆半（果肉650克）  麥芽糖＋ 冰糖（合計約600克）

 水200克  吉利丁（果膠 或洋菜粉）    10克   檸檬一顆

作法：

1.柚子洗淨留下綠皮及果肉，去除白色內膜。

2.取一部分果皮切絲， 水煮5分、換水再煮重複2~3次，可漂水十分鐘，以去除苦澀味然後瀝乾。

3.果肉要去籽、 去除白膜，可放入果汁機中，加水打成泥狀。

4.玻璃罐先煮一下，放涼備用。

5.處理好的果皮、果肉放入果汁機攪打， 並放麥芽糖、冰糖， 柚子與糖的比例為1：1 混合煮沸 邊煮邊攪拌40~60分。等變成琥珀色再加入吉利丁增加粘稠度  最後加檸檬調味即可入罐。

另：可放一小罐醃漬梅調味。也可泡柚子茶效果更佳。

現在正是桑椹採收季節 介紹一些加工原理和產品

桑椹加工製造

一、果醬之種類

果實破碎加糖熬煮通稱為果醬類，按製造方式不同其種類如下：

1.果醬

果實或蔬菜破碎後之果肉，直接加糖濃縮而成凝膠狀者稱為果醬。

2.果凍

果汁中加入砂糖濃縮而成，冷卻後凝固成凍狀者。

3.果糕

又稱果皮醬，果凍中加入果實之細片或果皮細片製成的產品。

二、果醬類製造原理

果膠質、糖及酸為果醬類凝膠之形成三大要素。當果實中所含有的與果膠質，

在加糖後濃縮，當三者達當配合比率時即可凝固成果凍狀。

1.果膠質：

果膠質一般在酸味強的果實中較多，甜味強者含量較少。一般凝膠果膠含量為1.0％~1.5％。

2.酸：

  果凍化最適宜之pH為2.8~3.6。

3.糖：

果實本身含糖量約在12％，但果凍化所需糖分須在60~65％。

三、製造流程：

原料→採收→洗滌→選別→稱量→加熱→濃縮→冷卻→裝瓶

四、終點判斷之方法：

1.茶杯法:濃縮到終點時取果醬滴入茶杯中之冷水 凝固成膠狀沈入杯底即可

2.流下試驗法：用攪拌勺取少量稍冷卻滴下　如有一部分粘著於攪拌勺呈膠狀膜緩緩流下即可

3.溫度計法：104~105℃。

4.用糖度計法：65~68％。

實習一：桑椹果醬

桑椹       100%              600克

糖             60%                360克

果膠 *（洋菜粉）    1.5%          9克  ※（也可用吉利丁三大匙）

檸檬               一個

*果膠用量是以相對於桑椹的重量計算

材料與做法：

1.將新鮮桑椹600g用冷開水洗淨，不要洗太久

2.與砂糖和半顆的檸檬汁用小火一起慢煮到糖完全融化 。

3.加入洋菜一起煮到洋菜完全溶化。

4.加入一湯匙酒，把飄浮在上面的小泡泡撈起就可以離火裝到玻璃罐

5. 攝氏70度即可裝入消毒後的玻璃瓶，再放入冰箱冷藏半天即可。

注意事項：

1.清洗時應將附著於桑椹上的雜物洗淨，選別時則宜選果色均一者。

2.加熱濃縮時，當溫度生至80℃左右後，加入檸檬將pH調至3左右，待攪拌均勻後，再逐次添加砂糖，通常以總糖量分三或四次加入為宜。加熱終點溫度以104℃、糖度則以65 Brixo左右為宜。

3.果膠添加量約為原料重之0.7%，最好先與少量砂糖混合均勻再行加入。

4.當敖煮中的醬滴一~二滴至冷水中，不散開且沉下時，即可裝罐。

5.果醬瓶使用前需行加熱殺菌。

實習二：桑椹果露（濃縮果汁）

桑椹果汁的材料

桑椹果粒        1200克（2斤）

砂糖（或冰糖）  1000~1200克

一、製作方法～

1.選用完全成熟飽滿，無霉無爛及變質的桑椹果粒，加工前用清水洗清，瀝乾。

2.秤好砂糖1000~1200克（隨個人口味增減），或冰糖、麥芽糖、黑糖都可以（隨

 個人口味選用）備用。

3.取鍋子放在瓦斯爐上，開小火，將桑椹果粒放入鍋內悶５~10分鐘，讓果汁自

然流出（請勿加水），再放入砂糖，開大火直到沸騰為止，再轉為小火，慢慢

熬4小時以上，就是一道美味香醇的桑椹果粒醬（時間可依保存長短改變）。

4.可將果粒過濾撈起，即成濃縮果汁露。 

實習三：桑椹果凍

桑椹果凍的材料

桑椹汁   1000g
果凍粉     25g
白砂糖    150g

做法：

1.把砂糖加入果汁中加熱煮滾。

2.把果凍粉加入少許糖拌勻加入滾水中， 用打蛋器打溶化。

3.加入桑椹粒（可不加），倒入模子，放入冰箱冷藏即可。

日前準備教學課程不妨也介紹一些小西餅種類

依品質特性可分為

一、麵糊類小西餅

1.軟性小西餅

  配方中含水量高達35%以上，麵糊稀軟與蛋糕麵相似，要用杓子或擠花袋整型，成品酥鬆。

2.脆硬性小西餅

 配方中糖大於油脂，油脂量大於水量，因此麵糊較乾硬，一般用手整型圓柱長方條，再切片型或壓模成型，成品脆硬。

3.酥硬性小西餅

配方中糖和油脂用量大約相等，但水量少，麵糰濕粘而稍軟須先放入冰箱冰硬再取出整型，又稱冰箱小西餅。

4.酥鬆性小西餅

配方中油量大於糖量，糖量又大於水量，麵糊非常鬆軟，用擠花袋成型，成品酥鬆，花樣及口味又多，廣受大家喜愛。

二、乳沫類小西餅

1.海綿類主要原料用全蛋 或部分蛋黃，配以適量的糖和麵粉，配方與海綿蛋糕相似，麮糊稀軟必須用擠花袋成型。如蛋黃小西餅等。

2.蛋白類小西餅與天使蛋糕同，將蛋白打至濕性發泡，再放入麵粉和其他乾料，用擠花袋將麵糊擠在舖紙的平烤盤上，如椰子球、指形小西餅等。

北海道奶油戚風蛋糕

水果蛋糕條

奶油泡芙

烘焙坊的麵包出爐了

韓式麵包

貝果麵包

產品項目            單位            價格
鮮奶吐司            一袋            50元
全麥吐司            一袋            50元
紅豆麵包           一袋（3個） 50元
湯種核桃麵包     一袋（3個） 50元
紅麴雜糧麵包     一袋（3個） 50元
雞蛋牛奶麵包     一袋（5個） 50元
韓國麵包           一袋（3個） 50元
漢堡                  一袋（5個） 50元
貝果                  一袋（4個） 60元

茶會小蛋糕        一袋（4個） 50元
北海道戚風蛋糕  一個            20元〈內饀為動物性鮮奶油，由牛奶提煉〉
水果蛋糕           一條           150元〈水果乾以萊姆酒浸泡，含酒成份〉

所有產品製作皆使用無水奶油，蛋奶素可食。

宅配運送運費依長寬大小收費(60cm) 100元    (90cm) 120元     (120cm) 150元   (150cm) 180元
                            冷凍 冷藏(60cm) 120元    (90cm) 170元     (120cm) 220元

感謝醉公子第一手獨家直擊系列報導！
阿甘烘焙坊又「開火」了！       阿甘烘焙坊熱麵包出爐！       阿甘的「奶油泡芙」

每週三、四、五接受訂單製作，請於週二前預訂，
訂購專線：03-8581170    0928876295林老師     0920339088陳小姐

阿甘老師在學校食品科擔任教職二十五年，精通各式麵包、蛋糕等中西點食品，近幾年退休後仍然有各單位邀約教學指導，烘培相關證照班的主力講師，也經常擔任各種烹飪比賽的評審。

因為從事這行多年，對於外面賣的烘焙食品難免有所疑慮，一方面看不見製作過程與環境衛生，也不知道選用的材料品質好壞？於是想吃時乾脆就動手來做，原本只是閒暇時在自己的工作室製作，自用之外也會與親友共享，料好實在的美味贏得好評也逐漸傳開，愈來愈多的朋友要求希望可以長期吃到、買到阿甘老師的產品，在這群忠實支持者推動之下，阿甘HiNeNi烘焙坊正式營運上軌道了！現在除了本地訂單，也提供網路訂購寄送服務。

HiNeNi：我在這裡(I'm here）
你是否相信這正是神對你的呼喚，而願意回應神「HiNeNi我在這裡」？
很奇妙的，在決定成立烘焙坊時，我經歷上帝對我說『這是你閃耀生輝的時刻』
『我豈沒有吩咐你嗎？
你當剛強壯膽！
不要懼怕，也不要驚惶；
因為你無論往那裡去，
耶和華－你的上帝必與你同在。』
（約書亞記一章9節）
感謝主！上帝把一個很深的感動放在我身上，相信這正是神的呼喚，也派遣許多天使來幫助；而我願意回應神「HiNeNi我在這裡，請差遣我」！靠著 神的應許與祂的同在，成立【阿甘HiNeNi烘焙坊】勇往直前。